Ingredientes
1 kg de panceta de porco de qualidade (disponível em açougues especializados)
60g de sal grosso (marca Cimsal, substituível por sal marinho)
30g de açúcar mascavo (marca União, pode ser substituído por melado)
1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora (marca Bombay)
2 dentes de alho amassados (marca Kitano, substituível por alho granulado)
1 ramo de alecrim fresco (disponível em feiras livres)
Madeira de laranjeira para defumação (compre em lojas de churrasco especializadas)
50 ml de azeite de oliva extra virgem (marca Gallo)
1 colher de chá de páprica defumada (marca Bombay)
50 ml de suco de limão (limões frescos, preferencialmente sicilianos)
1 colher de sopa de mostarda Dijon (marca Maille)
1 colher de chá de cominho em pó (marca Kitano)
Modo de Preparo
1
Prepare a marinada misturando sal grosso, açúcar mascavo, pimenta-do-reino, alho, alecrim, azeite, páprica, suco de limão, mostarda e cominho.
2
Coloque a panceta em uma assadeira e esfregue a marinada por toda a superfície da carne.
3
Cubra a assadeira com filme plástico e leve à geladeira por 12 horas.
4
Prepare o defumador ou churrasqueira, utilizando carvão e madeira de laranjeira.
5
Preaqueça o defumador a uma temperatura entre 90°C e 110°C.
6
Retire a panceta da marinada e seque-a levemente com papel-toalha.
7
Posicione a panceta na grelha do defumador, com a parte da gordura voltada para cima.
8
Feche a tampa do defumador e mantenha a temperatura constante.
9
Defume a panceta por aproximadamente 3 horas, até atingir uma temperatura interna de 70°C.
10
Adicione mais madeira de laranjeira a cada hora para manter a fumaça constante.
11
Após 3 horas, retire a panceta do defumador e cubra com papel-alumínio.
12
Deixe a panceta descansar por 15 minutos antes de fatiar.
13
Corte a panceta em fatias de 1 cm de espessura.
14
Aqueça uma frigideira grande e doure as fatias de panceta até ficarem crocantes.
15
Sirva imediatamente, decorando com ramos de alecrim fresco.
Perguntas Frequentes
Qual o ponto ideal da carne?
O ponto ideal depende da preferência, mas recomenda-se mal passado a médio
Como saber se está pronto?
Use um termômetro ou teste da firmeza da carne
Posso fazer no forno?
Sim, mas perde o sabor característico da brasa
Qual a melhor carne usar?
Use carnes de qualidade, preferencialmente com marmoreio
Dicas do Chef
Retire a carne da geladeira 30min antes do preparo
Não pressione a carne na grelha - perde os sucos
Use termômetro para garantir o ponto exato
Deixe a carne descansar após o preparo
